Не пропусти

Процесс квашения продуктов: плюсы и минусы

Квашением занимались издревле.

Недаром ни один древнерусский пир не обходился без квашеной капусты с клюквой, огурцов и помидоров.

Процесс квашения продуктов: плюсы и минусы

И это особенно понятно потому, что квашение – процесс хоть и долгий и трудоёмкий, но не требующий никаких современных продуктов и технологий.

Квашение само по себе – это способ, так сказать, самообработки продуктов. По крайней мере, так думали в старину.

Ну а что ещё могло прийти в голову древним кулинарам, когда они обнаруживали, что попавшие в определённые условия овощи не пропадали и не сгнивали, а только лишь становились кислее? И при этом храниться могли ну очень долго.

Сегодня мы знаем, что заквашиваемые продукты квасятся не сами. Всю работу по их сохранению выполняют маленькие труженики – молочнокислые бактерии. Пищей им в тех же овощах служат натуральные сахара, а продуктами их жизнедеятельности является молочная кислота.

Именно она, эта кислота, в больших количествах губит и самих бактерий, и многие гнилостные организмы, которые могли бы привести к порче продуктов. И задача квашения – обеспечить для бактерий максимально благоприятные условия существования, чтобы они переработали избыток сахаров раньше, чем активизируются вредные микроорганизмы.

Стоит отличать квашение от мочения. В принципе, эти процессы имеют много общего. Но и разница в них велика. При мочении упор делается на работу спиртовых дрожжей. Потому и мочат в основном фрукты и ягоды. А после мочения продукты содержат достаточно большое количество натурального спирта. Чего в квашении не наблюдается.

Однако одного только раскладывания овощей по полкам недостаточно для того, чтобы они, овощи, заквасились. Для закваски необходимо соблюдение нескольких условий, которые обеспечат нормальное протекание всех ферментных реакций здесь.

  1. Помещение овощей в рассол. Этим обеспечивается отсутствие кислорода при квашении и овощи защищаются от проникновения бактерий извне.
  1. Квашение требует соблюдения температурного режима. В оптимальном случае – это диапазон от 18 до 22 градусов. Будет температура ниже – квашение замедлится. При повышении же температуры активно «заработают» маслянокислые бактерии, которые придадут продуктам противный прогорклый вкус.

Уже затем, после квашения, бочки и тазы с продуктами убираются в подвалы и погреба, где в продуктах замедляются все реакции. Но это уже – просто хранение таких квашений.

  1. Квасить продукты необходимо в солёной среде. Иногда – ещё и с добавлением сахара. Соль и улучшает консервационные свойства продуктов, и тормозит развитие всё тех же маслянокислых бактерий.

С солью только нужно не переборщить, иначе продукты станут не столько квашенными, сколько солёными. И хоть консервационные их свойства от этого не сильно пострадают, вкус уже будет не тот.

  1. Чем больше в продуктах сахара, тем лучше они заквасятся. Бактериям же нужно кушать! Поэтому, например, огурцы для закваски выбирают помоложе, а капусту – постарше.

И вот квашение началось.

После такой обработки свойства продуктов достаточно сильно меняются.

В первую очередь, меняется вкус. Исчезают сахара, появляется кислота, которую многие очень любят. Да и солёный вкус увеличивается.

Затем, при протекании квашения происходит множество ферментных реакций, которые слегка изменяют состав биологически активных веществ в продуктах. Из-за этого пищевая ценность квашенных продуктов слегка снижается. Но в условиях зимы это не так значимо, поскольку так дорого ценимые витамины в квашеных овощах сохраняются в большом количестве. Ведь температурной обработке продукты при квашении практически не подвергаются. В итоге, квашеные овощи не менее полезны, чем сырые.

А заквашиванию подвергают очень разные продукты. Самые знаменитые – помидоры, капуста, огурцы. Кроме того, после определённой обработки квасят баклажаны, часто в бочках заквашивают щавель, морковь, бобы, перец, разную зелень.

Отдельно стоит упомянуть квас. Хоть это и напиток, и квасится в нём сусло из хлеба или злаковых культур, процессы в нём происходят те же, что и в капусте. И в результате напиток становится резким именно благодаря большому количеству молочной кислоты.

Квасят продукты чаще всего в деревянных бочках. Это – не только дань традиции. Древесина бочки очень сильно влияет на вкусовые характеристики заквашиваемых продуктов, которые на выходе будут вкуснее и ароматнее, чем их аналоги из пластиковых бочек и стеклянных банок.

Но при этом и стеклянная, и пластиковая тара вполне годится для домашнего квашения. Особенно, когда необходимо заквасить небольшое количество овощей.

А в результате, зимой из банки или небольшого бидона на стол попадут восхитительные ароматные помидорчики или огурчики. Ляжет в тарелки капуста или квашеная зелень. И именно они помогут запасливым хозяевам избежать зимних авитаминозов и сделать свои трапезы вкусными и многообразными.

О admin

Оставить комментарий

x

Check Also

Особенности и отличия пищеварительной системы человека

Специфика пищеварительной системы человека связана, в первую очередь, с его питанием. Как бы ни спорили вегетарианцы с мясоедами, человек – животное всеядное. И именно для обеспечения этой всеядности наш организм ...

Шиповник: фото и описание ягоды, состав, калорийность

Шиповник (лат. Rоsa) — дикорастущий кустарник семейства Розовые. Шиповник также имеет множество окультуренных форм, знакомых нам как садовые розы. Многообразие форм и цветов сделали шиповник популярнейшим садовым растением. А колючие ...

Килька — описание, фото и состав

Килька — объединенное название различных видов рыб из семейства сельдевых. В основном кильки подразделяются на две большие группы рыб — шпроты и тюльку. К ним относятся европейские и черноморские шпроты, ...

Лук: полезные свойства, состав, углеводы, белки, витамины

Лук репчатый (лат. Аllium) — многолетнее (в окультуренном виде — двухлетнее) травянистое растение семейства луковые. Представляет собой пленчатую круглую луковицу размером до 10 см в диаметре, с надземной зеленой перистой ...

Классификация и виды безалкогольных напитков

Нельзя однозначно утверждать, что безалкогольные напитки в своём многообразии превосходят алкогольные — уж очень много за свою историю человечество напридумывало спиртсодержащих снадобий. Но то, что различные виды безалкогольных напитков по ...

Классификация углеводов: моносахариды, олигосахариды и полисахариды

В соответствии с традиционной классификацией углеводы подразделяются на 3 класса: моносахариды, олигосахариды и полисахариды. Углеводы с приятным вкусом, которые не способны расщепляться на более простые виды. Этот вид углеводов включает ...

Виды молока название и фото, состав, калорийность

Виды молока название и фото, состав, калорийность. Виды молока по алфавиту.

Тмин: фото и описание пряности, состав

Тмин занимает особое место в ряду специй и пряностей, в основном благодаря своей широкой популярности и несомненным полезным свойствам. Как пряность, тмин (carum) представляет собой семена (плоды) многолетнего зонтичного растения ...

Ржаная мука: состав, польза и вред, калорийность

Залог здоровья, кладезь витаминов и минералов, ржаная мука была основой пищевого рациона на Руси во все времена. Ржаной хлеб был главным не только на столах, но и в пословицах и ...

Продукты на букву Л, список продуктов питания на Л

Продукты питания на букву Л, представленные на сайте sostavproduktov.ru

Ферменты поджелудочной железы — двигатели процесса пищеварения

Поджелудочная железа в нашем организме – настоящая фабрика по производству ферментов и гормонов. Без неё немыслимо пищеварение, от неё зависят многие процессы взаимодействия между разными органами, она же необходима для ...

Полезные свойства арбуза

Арбуз: полезные свойства для почек, сердца и желудка Даже если бы нам сказали, что в составе арбузе нет ничего полезного, мы бы его есть не перестали бы. Уж чересчур этот ...

Виды алкогольных напитков: классификация и описание спиртных напитков

Все знают про вред алкогольных напитков. Всем известны их отрицательные свойства. Слишком велика стоимость их изготовления и чересчур сложна процедура. Но при этом эти напитки – одни из самых популярных ...

Люцерна: состав, полезные свойства, фото

Люцерна (лат. Medicаgo) — однолетнее травянистое растение, иногда — полукустарник семейства бобовых. Культивируется в качестве кормового, лекарственного и технического растения с древнейших времен — история насчитывает около шести тысяч лет. ...

Индийские лепешки чапати: рецепт здоровья

Лепешки чапати – достаточно простой, но оригинальный сорт хлеба, сочетающий в себе простоту, питательность и интересный вкус. Замечательно при этом, что такой индийский хлеб вполне можно приготовить дома, не имея ...

Подосиновик: описание, фото, состав, калорийность, рецепт

Подосиновик красный (лат. Leccinum aurantiacum) — съедобный гриб семейства болетовые. Другие названия — красный, красноголовик, красюк, осиновик, осинник. Подосиновик насчитывает множество различных видов, однако все они съедобны, весьма похожи по ...

Что такое фарширование продуктов питания

В качестве фаршированной начинки чаще всего может выступать смесь различных свежих или маринованных овощей и фруктов, но в некоторых случаях начинкой может быть и мясной фарш из говядины или свинины, ...

Печень говяжья: польза и вред, состав и противопоказания

Говяжья печень — это один из субпродуктов, активно используемый в кулинарии, в том числе в рационе спортсменов и в диетическом питании. Существует множество способов приготовления печени как в качестве самостоятельного ...

Как правильно прорастить пшеницу в домашних условиях для еды

Прорастить пшеницу для еды в домашних условиях очень просто. Нужно выполнить несколько несложных действий. Понадобится: кастрюля, тарелка, марля, вода. 1. Засыпать пшеницу в кастрюлю и залить водой. На поверхность всплывет ...

Продукты на букву Е, список продуктов питания на Е

Продукты питания на букву Е, представленные на сайте sostavproduktov.ru

Свойства крахмала, польза и вред

Что бы там ни говорили диетологи и любители здоровых диет, а крахмал — одно из важнейших в рационе веществ. В своё время именно начало употребления крахмала привело к тому, что ...

Слива: фото и описание фрукта, состав, калорийность

Слива (лат. Prunus) — плодовое косточковое растение семейства сливовых. Существует множество подвидов сливовых деревьев, наиболее распространенным из которых явдяется слива домашняя, у которой, в свою очередь, имеется множество различных сортов. ...

Пищевые добавки е: классификация и список опасных

Согласно п. 5.5 ст. 3 ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»: информация на упаковке (вкладыше) продукта должна содержать его состав. Если в состав входят консерванты, то ...

Полезные свойства популярных овощей

Специалисты Всемирной организации здравоохранения считают, что в рационе каждого человека должно присутствовать не меньше 40 видов овощей, фруктов, ягод и орехов. Такие данные они приводят не случайно. Оказывается, овощи – ...

Рейтинг@Mail.ru