Не пропусти

Процесс квашения продуктов: плюсы и минусы

Квашением занимались издревле.

Недаром ни один древнерусский пир не обходился без квашеной капусты с клюквой, огурцов и помидоров.

Процесс квашения продуктов: плюсы и минусы

И это особенно понятно потому, что квашение – процесс хоть и долгий и трудоёмкий, но не требующий никаких современных продуктов и технологий.

Квашение само по себе – это способ, так сказать, самообработки продуктов. По крайней мере, так думали в старину.

Ну а что ещё могло прийти в голову древним кулинарам, когда они обнаруживали, что попавшие в определённые условия овощи не пропадали и не сгнивали, а только лишь становились кислее? И при этом храниться могли ну очень долго.

Сегодня мы знаем, что заквашиваемые продукты квасятся не сами. Всю работу по их сохранению выполняют маленькие труженики – молочнокислые бактерии. Пищей им в тех же овощах служат натуральные сахара, а продуктами их жизнедеятельности является молочная кислота.

Именно она, эта кислота, в больших количествах губит и самих бактерий, и многие гнилостные организмы, которые могли бы привести к порче продуктов. И задача квашения – обеспечить для бактерий максимально благоприятные условия существования, чтобы они переработали избыток сахаров раньше, чем активизируются вредные микроорганизмы.

Стоит отличать квашение от мочения. В принципе, эти процессы имеют много общего. Но и разница в них велика. При мочении упор делается на работу спиртовых дрожжей. Потому и мочат в основном фрукты и ягоды. А после мочения продукты содержат достаточно большое количество натурального спирта. Чего в квашении не наблюдается.

Однако одного только раскладывания овощей по полкам недостаточно для того, чтобы они, овощи, заквасились. Для закваски необходимо соблюдение нескольких условий, которые обеспечат нормальное протекание всех ферментных реакций здесь.

  1. Помещение овощей в рассол. Этим обеспечивается отсутствие кислорода при квашении и овощи защищаются от проникновения бактерий извне.
  1. Квашение требует соблюдения температурного режима. В оптимальном случае – это диапазон от 18 до 22 градусов. Будет температура ниже – квашение замедлится. При повышении же температуры активно «заработают» маслянокислые бактерии, которые придадут продуктам противный прогорклый вкус.

Уже затем, после квашения, бочки и тазы с продуктами убираются в подвалы и погреба, где в продуктах замедляются все реакции. Но это уже – просто хранение таких квашений.

  1. Квасить продукты необходимо в солёной среде. Иногда – ещё и с добавлением сахара. Соль и улучшает консервационные свойства продуктов, и тормозит развитие всё тех же маслянокислых бактерий.

С солью только нужно не переборщить, иначе продукты станут не столько квашенными, сколько солёными. И хоть консервационные их свойства от этого не сильно пострадают, вкус уже будет не тот.

  1. Чем больше в продуктах сахара, тем лучше они заквасятся. Бактериям же нужно кушать! Поэтому, например, огурцы для закваски выбирают помоложе, а капусту – постарше.

И вот квашение началось.

После такой обработки свойства продуктов достаточно сильно меняются.

В первую очередь, меняется вкус. Исчезают сахара, появляется кислота, которую многие очень любят. Да и солёный вкус увеличивается.

Затем, при протекании квашения происходит множество ферментных реакций, которые слегка изменяют состав биологически активных веществ в продуктах. Из-за этого пищевая ценность квашенных продуктов слегка снижается. Но в условиях зимы это не так значимо, поскольку так дорого ценимые витамины в квашеных овощах сохраняются в большом количестве. Ведь температурной обработке продукты при квашении практически не подвергаются. В итоге, квашеные овощи не менее полезны, чем сырые.

А заквашиванию подвергают очень разные продукты. Самые знаменитые – помидоры, капуста, огурцы. Кроме того, после определённой обработки квасят баклажаны, часто в бочках заквашивают щавель, морковь, бобы, перец, разную зелень.

Отдельно стоит упомянуть квас. Хоть это и напиток, и квасится в нём сусло из хлеба или злаковых культур, процессы в нём происходят те же, что и в капусте. И в результате напиток становится резким именно благодаря большому количеству молочной кислоты.

Квасят продукты чаще всего в деревянных бочках. Это – не только дань традиции. Древесина бочки очень сильно влияет на вкусовые характеристики заквашиваемых продуктов, которые на выходе будут вкуснее и ароматнее, чем их аналоги из пластиковых бочек и стеклянных банок.

Но при этом и стеклянная, и пластиковая тара вполне годится для домашнего квашения. Особенно, когда необходимо заквасить небольшое количество овощей.

А в результате, зимой из банки или небольшого бидона на стол попадут восхитительные ароматные помидорчики или огурчики. Ляжет в тарелки капуста или квашеная зелень. И именно они помогут запасливым хозяевам избежать зимних авитаминозов и сделать свои трапезы вкусными и многообразными.

О admin

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

*

x

Check Also

Cалат с сайрой и оливками — рецепт с фото

Ингредиенты: сайра консервированная — 1б. салат зеленый — 5-6 листов помидоры — 1 шт. болгарский перец — 1 шт. соленые огурцы — 2 шт. рис отварной — 200г оливки -12-15 ...

Папайя: фото и описание фрукта, состав, калорийность

Папайя (лат. Carica papaya) — вечнозеленое невысокое дерево семейства Кариковые. Папайю также называют дынным или хлебным деревом. Родиной папайи предположительно является Центральная Америка. В диком виде дерево папайи не встречается, ...

Гомеопатические препараты и средства

Гомеопатические средства названия и фото, состав и полезные свойства. Список гомеопатических средств по алфавиту.

Хвощ полевой: полезные свойства и противопоказания

Хвощ — многолетнее травянистое растение семейства хвощевых, можно встретить в любом уголке России. Существует множество видов хвоща: болотный, лесной, луговой и полевой — эти названия даны ему по месту обычного ...

Язь: фото и описание рыбы, состав, калорийность

Язь (лат. Leuciscus idus) — рыба семейства карповых. Молодых язей рыбаки называют также подъязьками. Язь встречается в большинстве водоемов Европы, за исключением разве что южной и юго-восточной ее частей. У ...

Рахат лукум: польза и вред, состав, свойства лукума

Эта сладость больше известна в наше стране как рахат-лукум, что в принципе не совсем корректно. Рахат-лукумом на родине этих сладостей – в Сирии и Турции – называется только один из ...

Пикша: фото и описание рыбы, состав, калорийность

Пикша (лат. Melanogrammus aeglefinus) — рыба, принадлежащая семейству тресковых. Ореол обитания пикши — соленые холодные воды; это северные европейские моря, Северно-Ледовитый и Атлантический океаны, Норвежское и Баренцево море, воды близ ...

Чем полезны помидоры для пищеварения человека, полезные вещества в составе томатов

Помидоры любят многие. А польза томатов — общеизвестная вещь. Наверное, поэтому эти красные овощи – неизменная культура на любых огородах, тепличных хозяйствах и полях. Даже за полярным кругом их пытаются ...

Магний в организме человека, избыток и недостаток магния

Магний в организме человека содержится в относительно большом количестве, среди других макроэлементов (около 25 г). Большая часть вещества находится в костях и зубах, меньше находится в крови и мышцах. Магний ...

Вермишель: фото, описание и состав

Казалось бы, вермишель и лапша — это практически одно и то же. Похожий внешний вид, схожий состав и влияние на организм едока. Но только по каким-то причинам тот или иной ...

Продукты на букву К, список продуктов питания на К

Продукты питания на букву К, представленные на сайте sostavproduktov.ru

Одуванчик: фото, описание, состав

Одуванчик, именуемый на латыни Taraxacum, — по сути является сорняком. Это многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных, тем не менее, весьма почитается многими ценителями и культивируется как садово-огородное во множестве стран. ...

Халва: состав, польза и вред

Среди кондитерских изделий по популярности у халвы мало конкурентов. Шоколад, разве что, да карамельные конфеты, используемые не как десертные блюда, но скорее как лёгкое развлечение между трапезами. А на Востоке ...

Жидкий и сухой меланж яичный: состав, польза и вред

В кулинарии меланжем называют смесь белка и желтка куриных яиц. Причем смесь тщательно взбитую и однородную, без добавок и иных ингредиентов. Внешне меланж яичный представляет собой темно-желтую или оранжевого цвета ...

Орехи кешью: состав, калорийность и полезные свойства

Кешью, или по-другому, анакадиум западный (лат. Anacardium occidentale) — дерево со съедобными плодами-орехами, принадлежащее к семейству сумаховые. Родина кешью — Бразилия. Орехи были знакомы еще индейцам, обитающим на трерритории современной ...

Полезные свойства сухофруктов

Сухофрукты — особенный вид продуктов. Они сохраняют большую часть полезных свойств свежих плодов. Несмотря на общепринятое название, большая часть сухофруктов не сушится, а вялится. Разница между этими двумя процессами заключается ...

Польза и вред квашеных продуктов на организм человека

Квашеные продукты – довольно специфичны. Они имеют достаточно резкий кислый вкус, сильно отличающих их от свежих прародителей. Чаще всего они употребляются зимой, как весьма достойная замена свежих натуральных овощей и ...

Как правильно выбрать хороший кофе в магазине

Как выбрать хороший кофе: зерновой, молотый или растворимый Вопрос, как выбрать качественный кофе – один из чрезвычайно актуальных для истинного гурмана и ценителя этого напитка. Большое разнообразие самых разных видов ...

Как правильно выбрать арбуз — спелый, сладкий, вкусный

Арбузы любят все. Сочные розовые плоды, от которых долго распирает живот и появляется желание поваляться на диване, они являются настоящим символом лета, жары и отпуска. Но сколько же при этом ...

Состав пиццы: польза и вред итальянского деликатеса

Пицца – это одно из самых распространённых, популярных и продаваемых блюд в мире. Огромное количество рецептов, возможность применения традиционных продуктов, лёгкость приготовления и потрясающий вкус делают её излюбленным лакомством для ...

Полезные свойства и вред апельсинов для здоровья человека

Именно как «китайское яблоко» переводится с немецкого языка название этого фрукта, столь любимого представителями всех возрастных категорий населения в нашей стране. Именно из Китая и попал апельсин на побережье Средиземного ...

Какао бобы: польза и вред, состав

Какао-бобы – плоды шоколадного дерева, или дерева какао (лат. Theobrōma cacāo), вечнозеленого дерева семейства мальвовые. Родина какао – Южная Америка, а также тропические районы центральной Америки, где шоколадные деревья культивируются ...

Консервы: состав, добавки и качество, что добавляют в консервы

Купить хорошие консервы, в которых содержится исключительно консервируемый продукт и небольшое количество приправ, в современных реалиях — это такая же сложная задача, как, например, прогуляться вечером по ресторанам и не ...

Лимон — состав, калорийность, польза и вред

Лимон (лат. Citrus) — плод лимонного дерева семейства рутовых подсемейства цитрусовые. Невысокое, многолетнее и вечнозеленое плодовое дерево высотой около 5 метров с пирамидальной кроной. Лимонные деревья завезли в Европу из ...

Рейтинг@Mail.ru