Не пропусти

Соление продуктов: плюсы и минусы

Очевидно, что главной целью соления продуктов всегда было придание им новых оттенков вкуса. При подсаливании пищи усиливаются одни ощущения, уменьшаются другие. А некоторые продукты и вовсе радикально меняют свой вкус.

Соление продуктов: плюсы и минусы

Любовь людей к солёному и с физиологической точки зрения объясняется легко: рецепторов, реагирующих на солёное, уж очень много на языке и других поверхностях рта. И потому каждая крупица соли заставляет лучше чувствовать пищу. Хотя, как говорят приверженцы сыроедения, пристрастие к соли уменьшает тонкость восприятия вкусов.

Собственно на пищевые продукты соль влияет по-разному.

1. Влияние на готовое блюдо.

Так, при солении готовящегося блюда незадолго до его употребления практически никаких дополнительных изменений в продукте не происходит. Слишком уж мал срок действия вещества.

2. В процессе приготовления.

Если же продукт с самого начала варится в достаточно солёном бульоне, то срок его приготовления несколько сокращается по сравнению с варкой без соли. Здесь сказывается увеличение скорости распада различных белков и углеводов в присутствии солей. Да и при жарке этот эффект хорошо заметен: стоит только посолить картошку не в конце приготовления, а в середине, и на стол придётся подавать жареное пюре.

3. При консервации.

Но ещё большее влияние имеет соль на продукты, которые обрабатывают большим её количеством с целью консервации. Смысл этой обработки достаточно прост: единственные организмы, способные уничтожить продукт под пристальным взглядом кулинара – бактерии. И для своей жизнедеятельности они нуждаются во влаге.

Если же ту же рыбу или порезанные овощи тщательно присыпать солью, то она вытянет на себя воду достаточно быстро, и в результате бактерии останутся в условиях резкого недостатка влаги и не смогут существовать вовсе. Как следствие – сухой продукт они портить не будут.

То же касается и плесневых грибов: они не могут жить в условиях пониженной влажности. И сухари для них, следовательно, очень неудобная пища. В отличие от свежего хлеба.

Но даже при такой обильной засолке с целью консервации структура большинства веществ в продукте не нарушается. Особенно, если при засаливании продукты не ошпариваются кипятком. Витамины, активные вещества, аминокислоты – все они остаются нетронутыми. И мясо или рыба, и различные овощи после соления оказываются такими же питательными и полезными, как и их свежие предшественники.

И именно на этом эффекте основаны многие традиционные способы засолки чего угодно – от мяса до зелени.

Большинство продуктов при засолке не обрабатывают ничем, кроме соли. Зачастую даже водой не заливают.

Так, ту же капусту просто пересыпают солью и немного утрамбовывают. А рыбу просто потрошат и пересыпают избыточным количеством соли для гарантированного избегания порчи.

Часто, кроме того, пользуются разнообразными специями и вкусовыми добавками. Так, капуста часто солится с кислыми ягодами и перцем, а огурцы – с разной зеленью. Грибы же чаще всего солят без ничего, как и мясо с рыбой.

Стоит сказать несколько слов про саму используемую соль.

Чаще всего в домашнем хозяйстве, да и в промышленности, пользуются обычной поваренной солью. Она проста, дёшева и доступна.

Однако чуть более качественной и полезной считается йодированная соль, имеющая профилактической значение в тех областях, где жители испытывают недостаток йода и страдают от эндемического зоба.

И совсем редко не только для подсаливания, но и для консервации, используют чёрную соль. Она – простое производное обычной каменной, обогащённое полезными некоторыми веществами и потому считающаяся своего рода лекарством. Однако по солёности и доступности она уступает другим видам.

Если овощи в большинстве своём в солёном виде легко употребимы, то те же мясо или рыба после добротной засолки и выдерживания на протяжении нескольких месяцев требуют промывания и вымачивания в воде. Да и после этих процедур избыточно солёный вкус они сохраняют, вызывая жажду после употребления.

Но, несмотря на такие радикальные изменения вкуса, именно способность солёных продуктов долго храниться снискала большую их популярность.

Рыбацкие посёлки не могут жить без солёной рыбы, жители глубоких таёжных деревень не обходятся зимой без солёных грибов, а солёные огурцы и капуста являются одними из традиционнейших блюд для зимнего стола. И потому соленые продукты, как бы сильно их вкус не отличался от такового у сырых, всегда будут пользоваться популярностью в народе. Особенно – у самых далеко живущих жителей.

О admin

Оставить комментарий

x

Check Also

Особенности и отличия пищеварительной системы человека

Специфика пищеварительной системы человека связана, в первую очередь, с его питанием. Как бы ни спорили вегетарианцы с мясоедами, человек – животное всеядное. И именно для обеспечения этой всеядности наш организм ...

Шиповник: фото и описание ягоды, состав, калорийность

Шиповник (лат. Rоsa) — дикорастущий кустарник семейства Розовые. Шиповник также имеет множество окультуренных форм, знакомых нам как садовые розы. Многообразие форм и цветов сделали шиповник популярнейшим садовым растением. А колючие ...

Килька — описание, фото и состав

Килька — объединенное название различных видов рыб из семейства сельдевых. В основном кильки подразделяются на две большие группы рыб — шпроты и тюльку. К ним относятся европейские и черноморские шпроты, ...

Лук: полезные свойства, состав, углеводы, белки, витамины

Лук репчатый (лат. Аllium) — многолетнее (в окультуренном виде — двухлетнее) травянистое растение семейства луковые. Представляет собой пленчатую круглую луковицу размером до 10 см в диаметре, с надземной зеленой перистой ...

Классификация и виды безалкогольных напитков

Нельзя однозначно утверждать, что безалкогольные напитки в своём многообразии превосходят алкогольные — уж очень много за свою историю человечество напридумывало спиртсодержащих снадобий. Но то, что различные виды безалкогольных напитков по ...

Классификация углеводов: моносахариды, олигосахариды и полисахариды

В соответствии с традиционной классификацией углеводы подразделяются на 3 класса: моносахариды, олигосахариды и полисахариды. Углеводы с приятным вкусом, которые не способны расщепляться на более простые виды. Этот вид углеводов включает ...

Виды молока название и фото, состав, калорийность

Виды молока название и фото, состав, калорийность. Виды молока по алфавиту.

Тмин: фото и описание пряности, состав

Тмин занимает особое место в ряду специй и пряностей, в основном благодаря своей широкой популярности и несомненным полезным свойствам. Как пряность, тмин (carum) представляет собой семена (плоды) многолетнего зонтичного растения ...

Ржаная мука: состав, польза и вред, калорийность

Залог здоровья, кладезь витаминов и минералов, ржаная мука была основой пищевого рациона на Руси во все времена. Ржаной хлеб был главным не только на столах, но и в пословицах и ...

Продукты на букву Л, список продуктов питания на Л

Продукты питания на букву Л, представленные на сайте sostavproduktov.ru

Ферменты поджелудочной железы — двигатели процесса пищеварения

Поджелудочная железа в нашем организме – настоящая фабрика по производству ферментов и гормонов. Без неё немыслимо пищеварение, от неё зависят многие процессы взаимодействия между разными органами, она же необходима для ...

Полезные свойства арбуза

Арбуз: полезные свойства для почек, сердца и желудка Даже если бы нам сказали, что в составе арбузе нет ничего полезного, мы бы его есть не перестали бы. Уж чересчур этот ...

Виды алкогольных напитков: классификация и описание спиртных напитков

Все знают про вред алкогольных напитков. Всем известны их отрицательные свойства. Слишком велика стоимость их изготовления и чересчур сложна процедура. Но при этом эти напитки – одни из самых популярных ...

Люцерна: состав, полезные свойства, фото

Люцерна (лат. Medicаgo) — однолетнее травянистое растение, иногда — полукустарник семейства бобовых. Культивируется в качестве кормового, лекарственного и технического растения с древнейших времен — история насчитывает около шести тысяч лет. ...

Индийские лепешки чапати: рецепт здоровья

Лепешки чапати – достаточно простой, но оригинальный сорт хлеба, сочетающий в себе простоту, питательность и интересный вкус. Замечательно при этом, что такой индийский хлеб вполне можно приготовить дома, не имея ...

Подосиновик: описание, фото, состав, калорийность, рецепт

Подосиновик красный (лат. Leccinum aurantiacum) — съедобный гриб семейства болетовые. Другие названия — красный, красноголовик, красюк, осиновик, осинник. Подосиновик насчитывает множество различных видов, однако все они съедобны, весьма похожи по ...

Что такое фарширование продуктов питания

В качестве фаршированной начинки чаще всего может выступать смесь различных свежих или маринованных овощей и фруктов, но в некоторых случаях начинкой может быть и мясной фарш из говядины или свинины, ...

Печень говяжья: польза и вред, состав и противопоказания

Говяжья печень — это один из субпродуктов, активно используемый в кулинарии, в том числе в рационе спортсменов и в диетическом питании. Существует множество способов приготовления печени как в качестве самостоятельного ...

Как правильно прорастить пшеницу в домашних условиях для еды

Прорастить пшеницу для еды в домашних условиях очень просто. Нужно выполнить несколько несложных действий. Понадобится: кастрюля, тарелка, марля, вода. 1. Засыпать пшеницу в кастрюлю и залить водой. На поверхность всплывет ...

Продукты на букву Е, список продуктов питания на Е

Продукты питания на букву Е, представленные на сайте sostavproduktov.ru

Свойства крахмала, польза и вред

Что бы там ни говорили диетологи и любители здоровых диет, а крахмал — одно из важнейших в рационе веществ. В своё время именно начало употребления крахмала привело к тому, что ...

Слива: фото и описание фрукта, состав, калорийность

Слива (лат. Prunus) — плодовое косточковое растение семейства сливовых. Существует множество подвидов сливовых деревьев, наиболее распространенным из которых явдяется слива домашняя, у которой, в свою очередь, имеется множество различных сортов. ...

Пищевые добавки е: классификация и список опасных

Согласно п. 5.5 ст. 3 ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»: информация на упаковке (вкладыше) продукта должна содержать его состав. Если в состав входят консерванты, то ...

Полезные свойства популярных овощей

Специалисты Всемирной организации здравоохранения считают, что в рационе каждого человека должно присутствовать не меньше 40 видов овощей, фруктов, ягод и орехов. Такие данные они приводят не случайно. Оказывается, овощи – ...

Рейтинг@Mail.ru