Не пропусти

Влагоудерживающие агенты и улучшители муки и теста: применение в пищевой промышленности

Влагоудерживающие агенты и улучшители муки и теста

Улучшители муки и теста используются в мукомольном и хлебопекарном производстве.

Влагоудерживающие агенты и улучшители муки и теста: применение в пищевой промышленности

Различают несколько видов этой пищевой добавки.

1. Улучшитель муки и теста окислительного действия (азодикарбонамид, кальциевая перекись, персульфаты).

Повышает силу муки, улучшает свойства теста, а также увеличивается объем хлеба. Наблюдается отбеливание мякиша хлеба в результате реакции обесцвечивания пигментов муки.

2. Улучшитель теста восстановительного действия (тиосульфат натрия, ферментные препараты протеолитического действия).

Воздействует на механические свойства теста из муки пшеничных сортов. Помимо этого, увеличивается объем продукта и улучшаются его потребительские характеристики. Использование улучшителей данного вида разумно в производстве слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста, мучных кондитерских изделий (галеты, крекер). Модифицированные, набухающие, этерифицированные крахмалы используют на разных этапах производства хлебобулочных изделий.

Ферментные препараты воздействуют на компоненты теста и муки (макронутриенты, крахмал, клетчатку, некоторые ферменты) для придания определенных качеств или улучшения готового продукта.

3. Гидроколлоиды (ксантановая камедь, гуаровая камедь, альгиновая кислота и ее соли, некоторые полисахариды).

Получили распространение в производстве лечебно-профилактических продуктов питания. Они благотворно влияют на питание дрожжей теста, обогащая его, доставляет азот, углерод, минеральные вещества и некоторые микроэлементы.

4. Поверхностно-активные вещества.

Повышают механические свойства теста на разных этапах его производства. Добавляя этот улучшитель теста, улучшают структуру мякиша, а также увеличивают объем выходной продукции.

5. Комплексные улучшители полифункционального действия.

Используются на всех этапах подготовки, производства и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий. Такой улучшитель муки и теста состоит из разнообразных компонентов.

Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие концентрацию воды в пищевых изделиях. Их применение обусловлено потерей некоторыми продуктами органолептических характеристик при изменении содержания воды в них (высыхание). Влагоудерживающие агенты поглощают избыточную H2O и защищают её от потери (испарения) определенное время. В результате структура и строение продукта не изменяется, и срок годности продуктов увеличивается. К этому роду пищевых добавок относится глицерин, сахаристые соединения, сорбит и др. В пищевой промышленности влагоудерживающие агенты используются в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий.

О admin

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

*

x

Check Also

Шашлык вред и польза маринада и мяса

Многие свойства шашлыка напрямую зависят от того, какой вид мяса использовался для его приготовления. Традиционная баранина, считающаяся классикой мяса на огне, сильно отличается по своим диетическим свойствам от говядины или ...

Шафран: фото и описание пряности, состав

Шафран, или крокус (лат. Crоcus) — многолетнее травянистое клубневое растение семейства ирисовых. Это пряное растение необычайно популярно, его называют королем специй, и стоимость шафрана на рынке достаточно высокая. В качестве ...

Как быстро взбодриться на весь день — лучшие способы

Здравствуйте, постоянные читатели рубрики Алексея Ливанова. Сегодня речь пойдет о том, как зарядить себя энергией в максимально короткие сроки. Конечно, лучше вести такой образ жизни, чтобы вы были всегда полны ...

Ряженка: состав, польза

Ряженка — традиционный молочный напиток, один из ряда кисломолочных продуктов, наравне с простоквашей и йогуртом, с которыми у нее есть много общего по способу приготовления. Тем не менее состав ряженки ...

Как правильно выбрать хорошую икру к праздничному столу

Покупка красной или чёрной икры – всегда довольно интересное состязание с недобросовестными производителями или откровенными мошенниками в наблюдательности, осведомлённости и умении владеть своими эмоциями. Как правильно выбрать икру в магазине ...

Пекан: фото и описание ореха, состав, калорийность

Экзотический для наших широт сорт орехов пекан растет на деревьях, называемых кария иллинойсская (лат. Carya illinoinensis) семейства ореховые. Растут они на юго-востоке США, как это видно из названия дерева, а ...

Репчатый и зеленый лук польза и вред для пищеварения и кровеносной системы

Польза лука известна всем. С самого детства каждый из нас знает о том, что лук – это кладезь витаминов, минералов и фитонцидов. И хотя о тонкостях воздействия всех этих веществ ...

Лещ — состав, калорийность, белки, жиры

Лещ обыкновенный (Abramis brama) — рыба семейства карповые, небольшого размера и весом от 0.5 до 3 кг, весьма популярная в средней полосе России. Леща можно встретить в реках, озерах, а ...

Имбирный чай — как приготовить, рецепт с фото

Ингредиенты: из расчета на 1 заварочный чайник имбирь свежий — 20г чай черный — 1 чайная ложка лимон — 1/4 шт. гвоздика — 8-10 веточек; мед — 2 столовые ложки ...

Голодание: польза и вред для организма, противопоказания к голоданию

Здравствуйте, друзья! Сегодня я хотел бы поговорить про пользу и вред голодания для нашего организма. Под голоданием подразумевается полный отказ от пищи и питье только воды. Если же вы пьете ...

Печенье: фото, состав и виды печенья

Печенье сегодня многими уже и не воспринимается как какой-то кондитерский продукт или вообще что-то приготовленное. Оно стало уже настоящей традицией, обычаем застолья и чаепития, обогнав по популярности издавна популярную «приправу» ...

Как подавать и в чем заваривать чай в офисе

Как пить чай на работе: правила и способы заваривания В прежние времена в большинстве отраслей существовал четкий режим работы: восьмичасовой рабочий день с часовым перерывом на обед. Но сегодня у ...

Маринованные и свежие огурцы польза и вред для кожи и обмена веществ

Огурцы: польза и вред свежих и маринованных плодов с грядки Огурцы – одни из популярнейших овощей. По объёмам летних продаж они могут уступать разве что помидорам да арбузам. А уж ...

Кабачок: описание овоща, фото, состав, калорийность

Кабачок (лат. сucurbita pepo var. Giromontina) — это травянистое растение семейства тыквенные, с крупными желтовато-зеленым плодами продолговатой формы. Его считают одной из разновидностей тыквы обыкновенной. Кабачок — растение многолетнее, однако ...

Что такое сметана: состав, польза и вред сметаны

Сметана является одним из самых популярных молочных продуктов в нашей стране. Действительно, сохраняя многие полезные свойства своего предшественника – молока, сметана значительно легче усваивается, имеет более густую консистенцию и пригодна ...

Переваривание мяса в организме человека: ферменты и время переваривания

Мясо, несмотря на его высокие питательные и вкусовые качества, является очень тяжёлым для организма продуктом. И дело тут не столько в сложности его структуры – в составе присутствуют самые разные ...

Вред хлеба и хлебобулочных изделий для организма человека

Про вред хлеба сегодня говорить модно. Действительно, по сравнению с многими другими продуктами питания хлеб обладает некоторыми выраженными недостатками, которые в свою очередь могут привести к развитию различных неполадок в ...

Как вернуть продукты питания в магазин — правила возврата

Возврат продуктов питания в магазин – что, как, когда Очень часто в продуктовых магазинах можно увидеть объявления, сообщающие покупателям, что приобретенный товар обмену и возврату не подлежит. Сразу скажем, что ...

Торт черемуховый со сметаной: рецепт пошаговый

Представляем вашему вниманию второй вариант рецепта торта из черемуховой муки. Раньше мы уже публиковали рецепт, но он больше подойдет для небольшой компании. В сегодняшнем рецепте используется больше ингредиентов, но, возможно, ...

Что такое консервирование продуктов, виды консервированных продуктов

С консервами не знаком сегодня разве что отшельник. Да и тот наверняка не раз натыкался в своих странствиях на пустые консервные банки. И правда, консервирование продуктов, однажды изобретённое или обнаруженное ...

Фейхоа: описание фрукта, фото, состав, калорийность

Фейхоа (лат. Feijoa) — вечнозеленое дерево семейства Миртовые, также имеет и более редкое наименование — Акка Селлова. У нас это невысокое (до 3 м) дерево со сладкими ароматными плодами знают ...

Подосиновики жареные с картошкой — рецепт с фото

Ингредиенты: подосиновики — 800 г картофель — 600 г (6 -8 шт.) луковицы — 2 шт. соль, перец, специи по вкусу растительное масло для жарки Как приготовить: Грибы быстро промыть ...

Полезные свойства и вред абрикосов для организма человека

Не факт, кстати, что знаменитый оранжевый сладкий фрукт попал в Европу и дальше распространился по всему миру именно из Армении. Об этом до сих пор спорят ботаники и историки: слишком ...

Гриб сморчок: состав, польза и вред, калорийность

Сморчок настоящий (лат. Morchella) — небольшой гриб семейства сморчковых (моршелловых) с пористой сморщенной шляпкой, что объясняет его название. Сморчок — условно-съедобный гриб третьей категории. Это один из самых ранних грибов, ...

Рейтинг@Mail.ru